En los sectores agroalimentario, cosmético y farmacéutico, la seguridad de los productos es una prioridad y para garantizarla, el diseño higiénico de instalaciones y equipos, y la higiene a lo largo del proceso productivo son aspectos clave. Existen una gran diversidad de equipos e instalaciones de procesado, pero muchos de ellos se clasifican como abiertos, es decir, aquellos en los que el producto está, en mayor o menor medida, expuesto al ambiente durante el procesado. Es el caso de la mayoría de procesos de los sectores cárnico, procesado de vegetales, pescado, platos preparados, etc.

¿Por qué Diseño higiénico?

Se considera higiénico si incorpora características que reducen o eliminan el riesgo de constituir una fuente de contaminación para el producto, tanto de forma directa como indirecta.

Un punto importante ha sido el de los materiales de construcción, en productos tanto de la industria alimentaria, como la cosmética o farmacia los materiales recomendados son los materiales de aleaciones como el acero inoxidable y materiales poliméricos. En industria alimentaria el acero inoxidable es la mejor opción pero como todo tiene sus limitaciones, para elegir el tipo de material del equipo hay que tener en cuenta a la hora de limpiar ese equipo que producto se va a usar; hay que mirar la compatibilidad entre producto y material del equipo.

Principios generales.

  • Las superficies deben ser fáciles de limpiar y desinfectar; deben ser lisas, continuas y libres de grietas o poros en las que se pueda retener suciedad tras la limpieza Ej: (para ello hay que evitar esquinas, usar mejor perfiles redondeados)
  • Los ángulos internos y esquinas deben poder limpiarse con efectividad.
  • La maquinaria e instalación debe ser autodrenable.
  • Las zonas muertas deben evitarse, si son inevitables deben ser drenables, limpiables y desinfectables.

La maquinaria debe ser autodrenable esto significa que la superficie debe quedar los más seco posible para así evitar proliferación de bacterias.

Las zonas muertas son aquellas zonas de imposible acceso para una limpieza y desinfección, puede existir moho y es un gran foco de contaminación aunque estas zonas no están en contacto directo con el producto. Hoy día hay muchas soluciones en el mercado para evitar eso.

A la hora de la instalación de equipos es importante el espacio entre ellos, debe tener fácil acceso para su limpieza, para el personal de mantenimiento, control de plagas, es decir, debe tener un acceso fácil en todo su entorno.

Otro aspecto importante además del diseño higiénico es la seguridad laboral, es decir de nada sirve que encuentre un equipo con un buen diseño higiénico pero que a la hora de la limpieza y desinfección ponga en riesgo la seguridad del personal. Hay que buscar un equilibrio entre economía, higiene y seguridad laboral.

Por último existen dos tipos de limpieza la limpieza húmeda y limpieza en seco, dependiendo el producto se utilizará uno u otro, normalmente se utiliza la limpieza húmeda, ya que en seco podría tener consecuencias como la contaminación cruzada o riesgo de alérgenos. Pero siempre se comprobaría su riesgo antes de decidir cuál usar.

Hay que tener en cuenta los principales factores relacionados con la eficacia del proceso de  limpieza:

  • Tiempo
  • Acción mecánica
  • Temperatura
  • Efecto químico

 

2 CONCEPTOS BÁSICOS

Limpiar consiste en eliminar por arrastre los restos de alimentos, grasa o suciedad, substratos en los que los microorganismos pueden crecer.

Desinfectar  es destruir, de forma total o parcial, los microorganismos presentes mediante el uso de agentes químicos denominados genéricamente desinfectantes.

SIN LIMPIEZA PREVIA NO EXISTE BUENA DESINFECCIÓN